Дом. Семья

История одной похлебки

Точную дату происхождения окрошки, к сожалению, сейчас найти невозможно, но известно, что она появилась на Руси до 989 года, когда была в первый раз упомянута в летописях

Этот холодный суп любили не только простолюдины, но и богатые сословия, включая великого князя Владимира. Правда, готовился он в те времена на радость веганам без мяса. Для основы брали брюкву или репу, к ним добавляли пряные травы и крошили сваренные вкрутую яйца. От глагола «крошить» и пошло название «окрошка».

На радость мясоедам

Кто первым догадался положить мясо в этот холодный суп, история умалчивает. Однако известно, что уже в XV - XVI веках в состоятельных семьях в окрошку было принято добавлять не один, а три вида нежирного мяса.

«В старинной русской окрошке предпочитали сочетать отварное или жареное мясо поросенка, индейки и тетерева, - писал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. - Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей».

С тех пор мясо прочно закрепилось в рецепте как основной ингредиент. И только в Советском Союзе его стали заменять на вкусную докторскую колбасу (ГОСТ 23670), рецепт которой для диетического питания населения разработали технологи по указу наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Колбаса отличалась пониженным содержанием жира при большом количестве белка.

Что добавляли?

Самой главной особенностью этого блюда является то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой. В старину добавляли соленые огурцы, лук, соленые сливы, соленые грибы, в более поздних вариантах - картофель, репу, морковь, брюкву. Из пряных трав, помимо классических укропа и зеленого лука, мелко нарезали петрушку, сельдерей, кервель и эстрагон.

Чем разбавляли?

В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Однако были другие варианты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, простокваша, березовый сок, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, томатный сок и соки из овощной смеси.

Царская окрошка! Любимое блюдо Александра III

Известно, что император России Александр III боролся с лишним весом. Поэтому простые блюда предпочитал сочетать с тонкими благородными соусами. Из простонародных кушаний более всего любил окрошку. Сохранилось несколько меню его поездки на Кавказ осенью 1888 года. Из них видно, что везде на первом месте был холодный суп, который до XX века считался закуской.

19 сентября 1888 года:

окрошка, гороховый суп, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами и земляничное мороженое.

20 сентября 1888 года

(завтрак с офицерами и депутацией во Владикавказе): окрошка, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезка говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском.

26 сентября 1888 года:

окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.

КСТАТИ

Картошку и раньше добавляли не всегда. Некоторые хозяйки просто подавали ее в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. Еще в современном варианте в окрошку добавляют сок лимона, в то время как раньше нарезали моченые яблоки.

ПОЕШЬ, КАК АРИСТОКРАТ!

Рецепт 1880 года, книга «Постный и скоромный стол»:

• 3 л белого кваса,

• 400 г отварной говядины,

• 400 г отварной курицы «Петелинка»,

• 4 вареных яйца,

• 4 огурца,

• 1 ст. сметаны,

• 400 г раковых шеек,

• корень сельдерея, соль, горчица, зеленый лук и укроп по вкусу.

Рецепт 1909 года, книга «Практические основы кулинарного искусства»:

• 1,5 л белого кваса,

• 200 г отварной свинины от «Черкизово»,

• 200 г жареной телятины,

• 200 г ветчины,

• 4 вареных яйца,

• 5 мелких огурцов,

• 1 ст. сметаны,

• лук зеленый, укроп, петрушка, соль, сахар, горчица и хрен по вкусу.

И никакой картошки, никакого редиса в рецептах нет. Так что можно попробовать окрошку по старинным рецептам и почувствовать себя аристократом.

Читайте далее